Les madeleines de proust
La semaine dernière, clairement d'humeur nostalgique, j'ai fait des madeleines, des financiers et du khao suey (voir les photos ci-dessous). La pâtisserie m'a rappelé mon entrainement pour le CAP cuisine. Pendant une formation, le chef nous a expliqué en quoi ce diplôme était si différent de celui de pâtissier. D'une part, les cuisiniers n'ont pas le droit d'utiliser des machines comme le robot pâtissier et doivent savoir tout faire avec des outils rudimentaires et de l'huile de coude, c'est-à-dire de la force physique. Dans le laboratoire de pâtisserie d'en face, que nous pouvions observer puisque nous étions séparés par des parois en verre, leurs mouvements étaient calmes, harmonieux, comme des danseurs de ballet ou des poissons nageant paisiblement dans un aquarium au rythme régulier des machines si utiles. L'énergie dans notre laboratoire était électrique et animée, assez bruyante.
En pâtisserie, il y a très peu de place pour l’improvisation ou l’erreur, un besoin constant de contrôler et d'anticiper chaque étape de l'assemblage d'une pâtisserie et de ses éléments, qui sont généralement nombreux, une obsession pour atteindre la bonne température. La pâtisserie, c'est de la chimie compliquée. Mais l'aspect difficile de la pâtisserie qui m'a le plus surpris est le besoin incessant d'utiliser un stock constant de beurre, de crème, de lait et, plus important encore, de blancs ou de jaunes d'œuf, ce qui nous oblige à entrer dans une boucle infinie de réalisations pâtissières. Je pense honnêtement que c'est la raison pour laquelle de nombreux pâtissiers restent bloqués dans cette voie. Qu'est-ce qui est arrivé en premier, l'œuf ou la poule ? Sans aucun doute l'œuf, sans aucun doute l'œuf. Voilà pour cette histoire d’origine.
L'histoire et la mythologie en cuisine ont entièrement retenu mon attention ces derniers temps. Je dis mythologie parce que lorsqu'il s'agit de recettes ou d'ingrédients, il est difficile de trouver des faits historiques précis, et leurs histoires d'origine sont donc souvent à prendre « avec une pincée de sel ». Peu importe, car ce sont de belles histoires. Prenons par exemple le « financier », un gâteau français simple et savoureux composé de poudre d'amandes, de farine, de blancs d'œufs, de sucre en poudre et de beurre noisette. Selon une version de son origine, à la fin du XIXe siècle, un boulanger du nom de Lasnes aurait délibérément façonné ces gâteaux en forme de lingots d'or dans le quartier financier de la Bourse à Paris pour plaire aux traders et aux banquiers, ce qui leur aurait valu un succès immédiat.
L'une de mes pâtisseries préférées est la madeleine, un gâteau sans prétention en forme de coquillage qui est remarquablement délicieux et réconfortant. Trempée dans un thé chaud et accompagnée d'un carré de chocolat noir, le paradis s'invite dans votre vie pour un bref instant. Je partageais cet en-cas avec ma mère Mimlu lorsque j'étais enfant et je le partage aujourd'hui avec Pablo et Nino, mes garçons. L'histoire de son origine est plutôt amusante. Au milieu du XVIIe siècle, le roi Stanislas de Pologne est exilé au château de Commercy, dans le nord-est de la France. Il organisait de somptueux banquets et, à l'une de ces occasions, son pâtissier s' étant disputé avec le personnel de cuisine, parti furieux, ses pâtisseries sous le bras, alors que le repas était sur le point de commencer. Catastrophe ! L'une des servantes, Madeleine, trouve une solution rapide en préparant un simple gâteau, recette qu'elle a héritée de sa grand-mère. Les invités se sont régalés de cette délicieuse gâterie. Pour la remercier de son travail, Stanislas donne son nom au gâteau puis sa fille Marie épousa Louis XV, le roi de France, et l'on pense qu'elle apporta la recette à la cour royale française, où elle devint très populaire.
Il y a une autre raison pour laquelle ce gâteau est devenu si emblématique pour les Français, c'est qu'il apparaît dans le roman À la recherche du temps perdu, dans un passage où Marcel Proust, l'auteur, est submergé par l'émotion et les souvenirs alors qu'il mange une madeleine.
« …je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleine. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. Il m'avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu'opère l'amour, en me remplissant d'une essence précieuse: ou plutôt cette essence n'était pas en moi, elle était moi. J'avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel. D'où avait pu me venir cette puissante joie? Je sentais qu'elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu'elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. D'où venaitelle? Que signifiait-elle? Où l'appréhender? (…) Et tout d'un coup le souvenir m'est apparu. Ce goût c'était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (parce que ce jour-là je ne sortais pas avant l'heure de la messe), quand j'allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m'offrait après l'avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. La vue de la petite madeleine ne m'avait rien rappelé avant que je n'y eusse goûté… »
Ce passage a eu un effet si puissant sur la culture française que la madeleine de Proust est devenue une expression célèbre dans la langue et la psyché française et bien au-delà. Nous avons tous cette « madeleine de Proust », ce plat ou cet ingrédient, pas nécessairement la madeleine elle-même, qui remplit notre âme d'amour et de réconfort, souvent lié à de jolis souvenirs d'enfance, que nous pouvons manger lorsque nous nous sentons mal et qui nous soulage immédiatement.
Lorsque je travaille comme guide gastronomique à Paris, j'aime partager avec les groupes les histoires autour de la madeleine, en leur en offrant souvent une en guise de bienvenue, parfois accompagnée d'un carré de chocolat. Et puis j'aime entendre parler de leur propre madeleine de proust, un délicieux plat de Thanksgiving comme les patates douces aux marshmallows, ou les lasagnes appétissantes d'une grand-mère, ou les pierogi succulents d'un parent, ou le dal apaisant d'un conjoint... Ma madeleine personnelle est le Khao Suey, une soupe birmane dorée au lait de coco et au poulet au curry, épaissie avec de la farine de pois chiches et servie avec une myriade de délicieux condiments tels que des crevettes séchées frites, de l’ail frit, des œufs durs hachés, de la coriandre, des piments, des oignons verts, des nouilles de riz et du jus de citron. Un plat qui assemble l’œuf et la poule mettant tout le monde d’accord 😊. De nombreux foyers bengalis préparent ce plat et j'ai de merveilleux souvenirs de l'avoir partagé dans mon enfance à Kolkata avec ma famille, y compris mon oncle, ma tante et mes cousins bien-aimés avec lesquels nous vivions (Gautam, Gopa, Rahul et Kunal). C'est beaucoup de travail, mais le jeu en vaut la chandelle. Alors, quelle est votre madeleine de Proust à vous ? N'hésitez pas à les partager dans les commentaires ci-dessous.
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