Le banquet de Sisyphe
Vatel, Loiseau, Bourdain… ces noms vous disent-ils quelque chose ? En tant que guide gastronomique, j’aime me plonger dans l’histoire de la gastronomie, et je n’ai pu m’empêcher de m’étonner de la similitude frappante entre les destins tragiques de ces trois hommes au talent incroyable qui ont mis fin à leurs jours, épuisés par ce qui semble être une quête de Sisyphe perdue d’avance de la perfection ou l’épanouissement (vous trouverez ci-dessous une brève biographie de chacun d’entre eux).
Sans prétendre à leur grandeur, au sentiment de désespoir absolu qu’ils ont dû ressentir ou à l’envie de se lancer dans cette quête à leur niveau, je comprends à quel point la cuisine peut être un acte sacrificiel et ingrat. Lorsque j’ai lancé cette nouvelle aventure culinaire, après chaque prestation traiteur, j’étais tellement épuisée après des jours passés dans le tunnel des préparatifs, des courses et de la cuisine en solitaire, que je ne ressentais pas la moindre satisfaction. Même si je m’épanouissais pendant le processus ou que mes clients étaient ravis, dès que c’était terminé, je me sentais vidée et rongée par un doute toxique.
Pourquoi ces sentiments ? Après tout, préparer des repas pour mes amis et ma famille, c’est ce qui me définit, et je n’avais jamais éprouvé de tels sentiments auparavant. Mais maintenant que c’était devenu un business, ce n’était plus seulement un acte inconditionnel d’amour et de partage. J’ai dû prendre une certaine distance émotionnelle, même si cuisiner et partager un repas est, par définition, un acte si primitif, vital et communautaire.
Avec le temps et l’expérience, les choses sont plus sereines. Chaque prestation culinaire se déroule plus facilement. Cependant, il n’y a pas de raccourcis, c’est un travail éreintant, surtout quand on a des exigences élevées. Les chefs ne cessent de rabâcher que « En cuisine, on ne compte pas ses heures, c’est un métier de passion ». Et puis il y a tout ce qui va avec : la nécessité de faire du marketing et de la communication à plein temps pour obtenir plus de travail, ce qui est tout simplement un autre métier à part entière. Cet aspect m'intéresse moins, je n'ai pas le discernement et la sensibilité pour ça, à mes yeux, beaucoup de contenus food sur les réseaux se ressemblant… Bien que je sois objectivement fière du chemin parcouru, je m’interroge parfois sur la pertinence de cette profession telle qu’elle existe aujourd’hui et ses difficultés intrinsèques.
Depuis la Covid, les guerres récentes et la crise financière mondiale, les restaurants, en France notamment, traversent une crise sans précédent. De nombreux établissements ont du mal à trouver du personnel de cuisine ou de salle régulier et fiable. Des milliers de personnes, désabusées, ont tourné le dos à la profession. Pour la plupart, le coût physique et mental n’en vaut tout simplement plus la peine. En France, environ 7 000 à 8 000 restaurants ont fermé leurs portes chaque année ces deux dernières années.
J'ai toujours des liens avec des restaurants parisiens et je vois à quel point c'est difficile pour les propriétaires, les cuisiniers, les plongeurs (souvent des migrants encore prêts à faire ce travail ingrat). Les Bangladais me demandent toujours si je peux les aider à trouver plus d’heures ailleurs. La vérité, c’est qu’ils sont rendus invisibles, jamais représentés, mais sans les migrants, toute l’industrie de la gastronomie française s’effondrerait tout simplement et ne s’en remettrait jamais. C’est ça le problème : c’est un métier difficile, que l’on soit un chef de renommée mondiale comme Loiseau ou un plongeur du Bangladesh. La marmite déborde. Il faut repartir de zéro chaque jour, faire ses preuves encore et encore, peu importe les résultats obtenus auparavant. Il suffit de regarder toutes les séries et les films récents qui dépeignent le monde de la restauration sous haute tension, presque horrifique : The Bear, Boiling Point, The Menu…
Mais je me rappelle aussi de tous ces autres films qui célèbrent la cuisine avec brio. Pour n’en citer que quelques-uns : Le Festin de Babette, The Lunchbox, Le Goût des choses, Ratatouille… Récemment, j’ai regardé Vatel, qui, malgré quelques défauts, est une représentation époustouflante et historiquement fidèle d’une succession exigeante de festins somptueux et de décors extravagants à Chantilly. Le film a gagné le césar du meilleur décor sans surprise.
Même si je devais cuisiner moins à l’avenir, la cuisine est ma religion : quand je ne mange pas, ne cuisine pas ou ne fais pas des courses, j’étudie son histoire inlassablement. Travailler comme guide gastronomique a été le plus beau cadeau de ma reconversion professionnelle. Je peux me remettre à étudier, ce qui me nourrit le plus ; je peux me faire une infinité d’amis le temps d’une journée et profiter de merveilleuses conversations avec les touristes, et réaliser à quel point la plupart des êtres humains sont charmants et décents, malgré les forces obscures qui tentent de nous diviser. La cuisine est cette émotion et ce langage collectifs que nous partageons tous et qui nous rapprochent comme nous le rappelait si bien encore et encore Anthony Bourdain dans ses émissions. Plus sur ses grands hommes qui ont inspiré cet article.
François Vatel
François Vatel est né le 17 janvier 1631 et fut l’un des intendants et maîtres d’hôtel les plus célèbres de France. D’origine modeste, il était admiré pour son talent d’organisateur de réceptions d’antan, mettant sur pied des banquets somptueux au château de Vaux-le-Vicomte pour Nicolas Fouquet, puis au château de Chantilly pour le prince de Condé sous le règne de Louis XIV.
En avril 1671, le roi et sa suite furent invités à célébrer l’achèvement du château de Chantilly. Le prince de Condé, ancien frondeur, cherchait ainsi à regagner les faveurs du roi. La célébration se devait d’être parfaite. Après des semaines de préparatifs intenses, Vatel éblouit la cour jour après jour, avec une succession de repas somptueux, de divertissements et de festivités. Épuisé, surmené, incapable de supporter l’idée d’être disgracié, il se donna la mort avec son épée parce que la commande de poisson pour le repas du Vendredi gras ne parvint pas à temps.
Bernard Loiseau
Bernard Loiseau est l’un des chefs les plus renommés de France, vénéré au même titre que Bocuse et Escoffier. Né en Auvergne le 13 janvier 1951, il a d’abord travaillé aux côtés des frères Troisgros. À partir de 1975, il s’est consacré à la renaissance du restaurant La Côte d’Or à Saulieu. Sa cuisine est innovante dans sa quête d’une plus grande pureté et légèreté, utilisant des sauces réduites et le déglaçage pour mettre en valeur les saveurs originelles des ingrédients eux-mêmes. En 1991, il a obtenu la prestigieuse troisième étoile au Guide Michelin. Il a ensuite connu une carrière de plus en plus prestigieuse, a fait preuve d’un sens aigu du marketing et était une présence constante dans les médias.
Toujours en quête de perfection et sous une pression constante, il s’est donné la mort le 24 février 2003. Son épouse a révélé qu’il souffrait de troubles bipolaires. Elle a veillé à ce que son héritage perdure à travers ses enfants et l’équipe du chef.
Anthony Bourdain
Anthony Michael Bourdain, né en 1956, était une figure charismatique du monde de la gastronomie, célèbre pour sa personnalité ambivalente, à la fois cynique et empathique, audacieuse et curieuse, punk rock et poétique, ainsi que pour ses talents exceptionnels de conteur. Ancien chef vedette de La Brasserie Les Halles à New York, il a écrit son best-seller « Kitchen Confidential », une description cinglante des coulisses du monde de la restauration, avant de devenir une star de la télévision en animant des émissions culinaires telles que « A Cook’s Tour » et « No Reservations », créant instantanément un lien avec des personnes du monde entier autour d’un repas et d’une conversation ouverte et respectueuse, aussi divergentes que puissent être leurs visions du monde.
Ayant lutté contre une addiction à l’héroïne et au crack dans sa jeunesse, il s’est révélé être une âme tourmentée à cette époque, laissant entrevoir une certaine fragilité psychologique. Il menait une vie intense et évoquait la nature éprouvante et solitaire des tournages en déplacement. Alors qu’il était en déplacement pour un tournage, il s’est donné la mort le 8 juin 2018 au vignoble de Kaysersberg, près de Colmar en Alsace (France).
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