Le banquet de Sisyphe / Sisyphus' s banquet

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Punishment Sisyph (wikimedia image)

Vatel, Loiseau, Bourdain… do these names ring a bell? As a cook and food tour guide, reading up as I like to do on the history of gastronomy, I couldn’t help but wonder at the striking similarity of the tragic destinies of all 3 incredibly talented men who ended their own lives exhausted by what seems to be a doomed Sisyphus race for perfection or fulfillment (included further below a short bio for each of them).

Without claiming their greatness, the feeling of utter despair they must have experienced to go to such extremes or the urge to engage in the race at that level, I understand how cooking can be a sacrificial and thankless act. When I started this new catering venture, once the gig was over, I would be so drained after days in the tunnel of focused preparations, shopping and cooking alone, I would not feel an ounce of achievement. Despite thriving during the process or how delighted my clients were, the second it was done, I would feel empty, depleted and rattled with poisonous self-doubt.

Why on earth was this happening? After all, making meals for friends and family is the very definition of who I am and I had never before experienced these feelings. But now it had become a business, it was no longer just an act of loving and sharing, with no strings attached. I had to learn to take an emotional distance even when cooking and sharing food is by definition such a primal, vital and communal act.

With time and experience, things are more serene. Each cooking gig is smoother. However, there are no short cuts, it is grueling work, especially when your standards are high. Chefs invariably harp on that “En cuisine on ne compte pas ses heures, c’est un métier passion” (In the kitchen, you don’t count your hours, it’s a labour of love). And then there is all the stuff around, the need for full time marketing and communicating to get more work, which is just a whole other job. Not what I am most interested in, since I lack the the sensitivity and perception needed. In my eyes, most food related posts on social media resemble one another. Though I am objectively proud of how far I have come along, I sometimes wonder about the relevance of this profession as it exists today and its implied hardships.

Since Covid, the wars, the world financial crisis, Restaurants in France in particular have been going through a massive crisis. Many establishments find it impossible to find regular reliable cooking or waiting staff. Thousands, disillusioned, turned away from the profession. It is just no longer worth the physical and mental cost for most. In France, approximately 7000/8000 restaurants have closed yearly in the past couple of years.

I still have ties to Parisian restaurants and I see how hard it is for the owners, the cooks,  the dishwashers (often time migrants who are still willing to do the thankless job). The Bangladeshis always ask me if I could help them get more hours elsewhere. The truth is, they are made invisible, never represented but, without the migrants, the entire industry of French gastronomy would simply fall flat on its face and never recover.  That is the thing though, it is a hard profession, whether you are a world-renowned chef like Loiseau or a dishwasher from Bangladesh. The kettle is always boiling over. You have to start over every day, to prove yourself all over again, no matter how well you did before. One only needs to look at all the recent series and films that describe the restaurant world under high voltage, almost horrific: The Bear, Boiling Point, The Menu…

But then I remind myself of all those other films that gloriously celebrate cooking. To name a few: Babette’s Feast, the Lunchbox, the Taste of Things, Ratatouille… Recently, I watched Vatel, despite some inadequacies, it is a stunning historically accurate portrayal of a challenging succession of sumptuous feasts and extravagant decorations at Chantilly. The film unsurprisingly won the César for Best production design.

So even if I were to cook less in the future, food is my religion, if I am not eating, cooking or shopping, I am studying its history avidly. Working as a food tour guide has been the greatest gift of my career shift. I get to study again which is what nourishes me the most, I get to make an infinite number of friends for a day and enjoy marvelous conversations with the tourists and realize what lovely, decent people most human beings are despite the many dark forces operating to divide us. Food is that collective emotion and language we all share and that brings us closer as Anthony Bourdain demonstrated over and over again in his TV shows. More about these giants that got this article started…

François Vatel

Vatel (wikimedia image)

François Vatel was born on 17 January 1631 and was one of France’s most famous intendants and maîtres d’hôtel. Although of humble origins, he was admired for his talent as a olden day “party planner”, setting up extravagant banquets at the Château de Vaux-le-Vicomte for Nicolas Fouquet, and later at the Château de Chantilly for the Prince of Condé during the reign of Louis XIV.

In April 1671, the King and his entourage were invited to celebrate the completion of the Château de Chantilly. The Prince of Condé, a former Frondeur, was thus seeking to regain the King’s favour. The celebration had to be perfect. After weeks of intense preparations, Vatel dazzled the court day after day, with a succession of sumptuous meals, entertainment and festivities. Exhausted, overworked, unable to bear the thought of being disgraced, he took his own life with his sword when the fish order for the Shrove Friday meal failed to arrive on time.

Bernard Loiseau

Bernard Loiseau restaurant La Côte d'Or à Saulieu (wikimedia image)

Bernard Loiseau is one of France’s most renowned chefs, revered like Bocuse and Escoffier. Born in Auvergne on 13 January 1951, he initially worked with the Troisgros brothers. From 1975 onwards, he devoted himself to reviving La Côte d’Or in Saulieu. His cuisine is innovative in its quest for greater purity and lightness, using reduced sauces and deglazing to enhance the original flavours of the ingredients themselves. In 1991, he was awarded the prestigious third star in the Michelin Guide. He went on to enjoy an increasingly prestigious career, demonstrated a keen sense of marketing, and was a constant presence in the media.

Always striving for perfection and under constant pressure, he took his own life on 24 February 2003. His wife revealed that he had been suffering from bipolar disorder. She ensured that his legacy lived on through his children and the chef’s staff.

Anthony Bourdain

Anthony Bourdain (wikimedia image)

Anthony Michael Bourdain, born in 1956, was a charismatic figure in the world of gastronomy, famous for his ambivalent personality, being at once cynical and empathic, gritty and curious, punk rock and poetic as well as an outstanding story teller. A former star chef at La Brasserie Les Halles in New York, he wrote his best seller “Kitchen Confidential”, a scathing depiction of the backstage of the restaurant business, and later became a TV star hosting food shows like “A Cook’s Tour” and “No Reservations”, connecting instantly with people from all over the world over a meal, however polarized their world views may have been, coming back to my earlier point that most of humanity is decent if you take the time to have a respectful open conversation.

Having battled addictions to heroin and crack in his youth, he revealed himself to be a troubled soul during those times, hinting at a certain psychological fragility. He led an intense lifestyle and spoke of the grueling and solitary nature of shooting on the road. While away on a filming trip, he took his own life on 8 June 2018 at Kaysersberg Vignoble, near Colmar in Alsace (France).

FRENCH VERSION

Vatel, Loiseau, Bourdain… ces noms vous disent-ils quelque chose ? En tant que guide gastronomique, j’aime me plonger dans l’histoire de la gastronomie, et je n’ai pu m’empêcher de m’étonner de la similitude frappante entre les destins tragiques de ces trois hommes au talent incroyable qui ont mis fin à leurs jours, épuisés par ce qui semble être une quête de Sisyphe perdue d’avance de la perfection ou l’épanouissement (vous trouverez ci-dessous une brève biographie de chacun d’entre eux).

Sans prétendre à leur grandeur, au sentiment de désespoir absolu qu’ils ont dû ressentir ou à l’envie de se lancer dans cette quête à leur niveau, je comprends à quel point la cuisine peut être un acte sacrificiel et ingrat. Lorsque j’ai lancé cette nouvelle aventure culinaire, après chaque prestation traiteur, j’étais tellement épuisée après des jours passés dans le tunnel des préparatifs, des courses et de la cuisine en solitaire, que je ne ressentais pas la moindre satisfaction. Même si je m’épanouissais pendant le processus ou que mes clients étaient ravis, dès que c’était terminé, je me sentais vidée et rongée par un doute toxique.

Pourquoi ces sentiments ? Après tout, préparer des repas pour mes amis et ma famille, c’est ce qui me définit, et je n’avais jamais éprouvé de tels sentiments auparavant. Mais maintenant que c’était devenu un business, ce n’était plus seulement un acte inconditionnel d’amour et de partage. J’ai dû prendre une certaine distance émotionnelle, même si cuisiner et partager un repas est, par définition, un acte si primitif, vital et communautaire.

Avec le temps et l’expérience, les choses sont plus sereines. Chaque prestation culinaire se déroule plus facilement. Cependant, il n’y a pas de raccourcis, c’est un travail éreintant, surtout quand on a des exigences élevées. Les chefs ne cessent de rabâcher que « En cuisine, on ne compte pas ses heures, c’est un métier de passion ». Et puis il y a tout ce qui va avec : la nécessité de faire du marketing et de la communication à plein temps pour obtenir plus de travail, ce qui est tout simplement un autre métier à part entière. Cet aspect m'intéresse moins, je n'ai pas le discernement et la sensibilité pour ça, à mes yeux, beaucoup de contenus food sur les réseaux se ressemblant… Bien que je sois objectivement fière du chemin parcouru, je m’interroge parfois sur la pertinence de cette profession telle qu’elle existe aujourd’hui et ses difficultés intrinsèques.

Depuis la Covid, les guerres récentes et la crise financière mondiale, les restaurants, en France notamment, traversent une crise sans précédent. De nombreux établissements ont du mal à trouver du personnel de cuisine ou de salle régulier et fiable. Des milliers de personnes, désabusées, ont tourné le dos à la profession. Pour la plupart, le coût physique et mental n’en vaut tout simplement plus la peine. En France, environ 7 000 à 8 000 restaurants ont fermé leurs portes chaque année ces deux dernières années.

J'ai toujours des liens avec des restaurants parisiens et je vois à quel point c'est difficile pour les propriétaires, les cuisiniers, les plongeurs (souvent des migrants encore prêts à faire ce travail ingrat). Les Bangladais me demandent toujours si je peux les aider à trouver plus d’heures ailleurs. La vérité, c’est qu’ils sont rendus invisibles, jamais représentés, mais sans les migrants, toute l’industrie de la gastronomie française s’effondrerait tout simplement et ne s’en remettrait jamais.  C’est ça le problème : c’est un métier difficile, que l’on soit un chef de renommée mondiale comme Loiseau ou un plongeur du Bangladesh. La marmite déborde. Il faut repartir de zéro chaque jour, faire ses preuves encore et encore, peu importe les résultats obtenus auparavant. Il suffit de regarder toutes les séries et les films récents qui dépeignent le monde de la restauration sous haute tension, presque horrifique : The Bear, Boiling Point, The Menu…

Mais je me rappelle aussi de tous ces autres films qui célèbrent la cuisine avec brio. Pour n’en citer que quelques-uns : Le Festin de Babette, The Lunchbox, Le Goût des choses, Ratatouille… Récemment, j’ai regardé Vatel, qui, malgré quelques défauts, est une représentation époustouflante et historiquement fidèle d’une succession exigeante de festins somptueux et de décors extravagants à Chantilly. Le film a gagné le césar du meilleur décor sans surprise.

Même si je devais cuisiner moins à l’avenir, la cuisine est ma religion : quand je ne mange pas, ne cuisine pas ou ne fais pas des courses, j’étudie son histoire inlassablement. Travailler comme guide gastronomique a été le plus beau cadeau de ma reconversion professionnelle. Je peux me remettre à étudier, ce qui me nourrit le plus ; je peux me faire une infinité d’amis le temps d’une journée et profiter de merveilleuses conversations avec les touristes, et réaliser à quel point la plupart des êtres humains sont charmants et décents, malgré les forces obscures qui tentent de nous diviser. La cuisine est cette émotion et ce langage collectifs que nous partageons tous et qui nous rapprochent comme nous le rappelait si bien encore et encore Anthony Bourdain dans ses émissions. Plus sur ses grands hommes qui ont inspiré cet article.

François Vatel

Vatel (wikimedia image)

François Vatel est né le 17 janvier 1631 et fut l’un des intendants et maîtres d’hôtel les plus célèbres de France. D’origine modeste, il était admiré pour son talent d’organisateur de réceptions d’antan, mettant sur pied des banquets somptueux au château de Vaux-le-Vicomte pour Nicolas Fouquet, puis au château de Chantilly pour le prince de Condé sous le règne de Louis XIV.

En avril 1671, le roi et sa suite furent invités à célébrer l’achèvement du château de Chantilly. Le prince de Condé, ancien frondeur, cherchait ainsi à regagner les faveurs du roi. La célébration se devait d’être parfaite. Après des semaines de préparatifs intenses, Vatel éblouit la cour jour après jour, avec une succession de repas somptueux, de divertissements et de festivités. Épuisé, surmené, incapable de supporter l’idée d’être disgracié, il se donna la mort avec son épée parce que la commande de poisson pour le repas du Vendredi gras ne parvint pas à temps.

Bernard Loiseau

Bernard Loiseau restaurant La Côte d'Or à Saulieu (wikimedia image)

Bernard Loiseau est l’un des chefs les plus renommés de France, vénéré au même titre que Bocuse et Escoffier. Né en Auvergne le 13 janvier 1951, il a d’abord travaillé aux côtés des frères Troisgros. À partir de 1975, il s’est consacré à la renaissance du restaurant La Côte d’Or à Saulieu. Sa cuisine est innovante dans sa quête d’une plus grande pureté et légèreté, utilisant des sauces réduites et le déglaçage pour mettre en valeur les saveurs originelles des ingrédients eux-mêmes. En 1991, il a obtenu la prestigieuse troisième étoile au Guide Michelin. Il a ensuite connu une carrière de plus en plus prestigieuse, a fait preuve d’un sens aigu du marketing et était une présence constante dans les médias.

Toujours en quête de perfection et sous une pression constante, il s’est donné la mort le 24 février 2003. Son épouse a révélé qu’il souffrait de troubles bipolaires. Elle a veillé à ce que son héritage perdure à travers ses enfants et l’équipe du chef.

Anthony Bourdain

Anthony Bourdain (wikimedia image)

Anthony Michael Bourdain, né en 1956, était une figure charismatique du monde de la gastronomie, célèbre pour sa personnalité ambivalente, à la fois cynique et empathique, audacieuse et curieuse, punk rock et poétique, ainsi que pour ses talents exceptionnels de conteur. Ancien chef vedette de La Brasserie Les Halles à New York, il a écrit son best-seller « Kitchen Confidential », une description cinglante des coulisses du monde de la restauration, avant de devenir une star de la télévision en animant des émissions culinaires telles que « A Cook’s Tour » et « No Reservations », créant instantanément un lien avec des personnes du monde entier autour d’un repas et d’une conversation ouverte et respectueuse, aussi divergentes que puissent être leurs visions du monde.

Ayant lutté contre une addiction à l’héroïne et au crack dans sa jeunesse, il s’est révélé être une âme tourmentée à cette époque, laissant entrevoir une certaine fragilité psychologique. Il menait une vie intense et évoquait la nature éprouvante et solitaire des tournages en déplacement. Alors qu’il était en déplacement pour un tournage, il s’est donné la mort le 8 juin 2018 au vignoble de Kaysersberg, près de Colmar en Alsace (France).